WGM e.V.

1
Jahrestagung der Wissenschaftlichen
Gesellschaft der Milcherzeugerberater e. V.
am 17. und 18.10.2007
Durchführung des gemeinschaftlichen und
nationalen Lebensmittelhygienerechts auf
dem Gebiet der Milcherzeugung
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 2
Verordnung (EG) Nr. 178/2002
• Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit, Verbot des
Inverkehrbringens nicht sicherer Lebensmittel
Artikel 14
• Zuständigkeit des Lebensmittelunternehmers für die Einhaltung der
einschlägigen Rechtsvorschriften
Artikel 17
• Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit
Artikel 18
• Verantwortung des Lebensmittelunternehmers für die Rücknahme
nicht sicherer Lebensmittel
Artikel 19
2
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 3
Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Artikel 4 Abs. 1 in Verbindung mit Anhang I Teil A
Artikel 6 Abs. 2:
• Meldung des Betriebes zwecks Eintragung bei der zuständigen
Behörde (Veterinäramt)
Allgemeine Hygienevorschriften
• Anlagen zur Lagerung und Behandlung von Futtermitteln
angemessen reinigen, ggf. desinfizieren
• Sauberkeit der Tiere soweit möglich sicherstellen
• Verwendung von sauberem Wasser, erforderlichenfalls Trinkwasser
• Personal muss gesund sein und in Bezug auf Gesundheitsrisiken
geschult
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 4
Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Artikel 4 Abs. 1 in Verbindung mit Anhang I Teil A
Allgemeine Hygienevorschriften
• Getrennte Lagerung von Abfällen und gefährlichen Stoffen
• Schutz der Primärerzeugnisse vor Kontamination
• Schädlingsbekämpfung
• Überwachung und Bekämpfung von Zoonosen
• Sicherheitsvorkehrungen beim Einstellen neuer Tiere zur
Verhinderung der Krankheitsübertragung
• Berücksichtigung der Ergebnisse von Probenanalysen (von Tieren,
Futtermitteln oder anderen z. B. Milch)
• Vorschriftsmäßige Tierarzneimittelanwendung
3
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 5
Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Artikel 4 Abs. 1 in Verbindung mit Anhang I Teil A
Buchführung
• Art und Herkunft der Futtermittel
• Verabreichte Tierarzneimittel, sonstige Behandlungen
• Aufgetretene Krankheiten der Tiere
• Ergebnisse von Probenanalysen
dazu gehören Ergebnisse der Milch-Güteuntersuchungen
• Maßnahmen, die zur Eindämmung von Gefahren getroffen werden
zum Beispiel Vorkehrungen, die Ausschluss behandelter Kühe von
der Milchgewinnung gewährleisten
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 6
Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Artikel 3 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt IX
Kapitel I Rohmilch – Primärproduktion
• Anforderungen an die Tiergesundheit
– Frei von Anzeichen einer Infektionskrankheit, die auf Menschen
übertragbar ist
– Keine Anzeichen einer Allgemeinerkrankung, insbesondere keine eitrige
Genitalinfektion, keine Magen-Darm-Erkrankung mit Durchfall, kein
Fieber, keine Euterentzündung
– Keine Euterwunden
– Brucellosefrei
– Tuberkulosefrei
• Keine Verabreichung nicht zugelassener Stoffe
• Einhaltung der Wartezeit bei Verabreichung zugelassener TAM
4
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 7
Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Artikel 3 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt IX
Kapitel I Rohmilch – Primärproduktion
• Rohmilch von Tieren, die die Anforderungen nicht erfüllen, darf nicht
zum menschlichen Verzehr verwendet werden
• Kranke oder krankheitsverdächtige Tiere müssen so isoliert werden,
dass eine nachteilige Beeinflussung der Milch anderer Tiere
vermieden wird
mindestens kennzeichnen und getrennt melken
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 8
Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Artikel 3 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt IX
Kapitel I Rohmilch – Primärproduktion
Hygienevorschriften für Milcherzeugerbetriebe
• Melkgeschirr und Milchkammer so beschaffen, dass das Risiko
einer Kontamination begrenzt ist
• Schutz vor Ungeziefer
• Ausrüstungsoberflächen, die mit Milch in Berührung kommen, leicht
zu reinigen und zu desinfizieren; d. h. glatte, abwaschbare und nicht
toxische Materialien
• Nach dem Verwenden reinigen und ggf. desinfizieren, mindestens
einmal am Tag
5
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 9
Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Artikel 3 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt IX
Kapitel I Rohmilch – Primärproduktion
Hygienevorschriften für das Melken
• Zitzen, Euter und angrenzende Körperteile sauber
• Überprüfung auf organoleptische Veränderungen
• Milch von Tieren mit klinischen Anzeichen einer Eutererkrankung
nicht für den menschlichen Verzehr
• Nach tierärztlicher Behandlung Wartezeiten einhalten
Vermeidung von Rückständen
• Nur zugelassene Zitzenbäder oder –sprays verwenden
• Milch an einen sauberen Ort, unverzüglich kühlen
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 10
Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Artikel 3 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt IX
Kapitel I Rohmilch – Primärproduktion
Hygienevorschriften für das Melken - Personalhygiene
• Saubere Arbeitskleidung
• Persönliche Sauberkeit
• Geeignete Handwascheinrichtung am Melkplatz
• Für weitere Bearbeitung der Rohmilch Gesundheitspass
nach Infektionsschutzgesetz erforderlich
• Personen, die an übertragbaren Krankheiten leiden, dürfen nicht mit
Milch umgehen
6
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 11
Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Artikel 3 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt IX
Kapitel I Rohmilch – Primärproduktion - Kriterien für Rohmilch
Rohe Kuhmilch
• Keimzahl ≤ 100.000 pro ml
(geometrisches Mittel über 2 Monate)
• Somatische Zellen ≤ 400.000 pro ml
(geometrisches Mittel über 3 Monate)
• Rückstände von Tierarzneimitteln unterhalb der Höchstmengen
Rohmilch anderer Tierarten als Kühe
• Keimzahl: ≤ 1 500 000 pro ml
(geometrische Mittel über 2 Monate)
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 12
Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Artikel 3 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt IX
Kapitel I Rohmilch – Primärproduktion - Kriterien für Rohmilch
Untersuchung der Rohmilch
• zu veranlassen
– vom Lebensmittelunternehmer, der Milch erzeugt, oder
– vom Lebensmittelunternehmer, der Milch sammelt oder verarbeitet,
oder
– im Rahmen nationaler Kontrollregelungen (Milch-Güteverordnung)
• Keimzahl: mindestens zwei Proben je Monat
• Zellgehalt: mindestens eine Probe je Monat
• Lebensmittelunternehmer müssen mit geeigneten Verfahren
sicherstellen, dass Rohmilch nicht in den Verkehr gebracht wird,
deren Rückstandsgehalt über den zulässigen Höchstmengen liegt
7
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 13
Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Artikel 3 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt IX
Kapitel I Rohmilch – Primärproduktion - Kriterien für Rohmilch
• Lebensmittelunternehmer muss der zuständigen Behörde melden,
wenn die Rohmilch den Anforderungen nicht genügt
• Lebensmittelunternehmer muss durch geeignete Maßnahmen
Abhilfe schaffen
Pflichten des Milcherzeugers und der Molkerei
aber keine Fristen für die Meldung an die Behörde festgelegt!
• Kein Verkehrsverbot bei Nichteinhaltung der Anforderungen
bezüglich Keimzahl und Zellgehalt
• Kein direktes Annahmeverbot für die Molkerei, aber
Verpflichtung zur Abhilfe!
• Aussetzung der Anlieferung bedarf behördlicher Anordnung
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 14
Verordnung (EG) Nr. 854/2004
Artikel 8 in Verbindung mit Anhang IV
Kapitel I - Kontrolle von Milcherzeugungsbetrieben
• Amtliche Überwachung der Einhaltung der tiergesundheitlichen
Anforderungen und der Verwendung von Tierarzneimitteln
kann mit sonstigen Untersuchungen verbunden werden
durch zugelassenen Tierarzt möglich Tiergesundheitsdienst
• In Verdachtsfällen weitergehende Untersuchungen
• Amtliche Überwachung der Einhaltung der Hygienevorschriften
• Maßnahmen bei unzureichendem Hygienezustand
Überwachungspflicht der Behörde hinsichtlich Tiergesundheit und
Hygiene
8
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 15
Verordnung (EG) Nr. 854/2004
Artikel 8 in Verbindung mit Anhang IV
Kapitel II – Kontrolle der Rohmilch
• Die Behörde überwacht die Kontrollen auf Einhaltung der
Rohmilchkriterien
– Teilnahme an Untersuchungen
– Ergebnisse der Untersuchungen
• Behörde hat Anlieferung der Rohmilch auszusetzen, wenn drei
Monate nach der ersten Unterrichtung über die Nichteinhaltung der
Kriterien keine Abhilfe geschaffen wurde
• Aussetzung ist aufrecht zu erhalten, bis nachgewiesen ist, dass die
Rohmilch den Kriterien wieder entspricht
durch nationales Recht geregelt
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 16
Verordnung zur Durchführung des
gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts
• Lebensmittelhygiene-Verordnung
– Allgemeine Hygieneanforderungen (§ 3)
– Schulung (§ 4)
– Abgabe kleiner Mengen Primärerzeugnisse (§ 5 und Anlage 2)
• Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
– Untersuchung von Rohmilch – Milch-Güteverordnung als
nationale Kontrollregelung (§ 14)
– Abgabe von Rohmilch an Verbraucher (§ 17)
– Anforderungen an Vorzugsmilch (§ 18 und Anlage 9)
– Betriebseigene Kontrollen und Nachweise (§ 21)
• Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung
– Wiederaufnahme der Rohmilchanlieferung (§ 9 und Anlage 2)
9
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 17
Lebensmittelhygiene-Verordnung
• Allgemeine Hygieneanforderungen (§ 3)
– Lebensmittel dürfen nicht der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung
ausgesetzt sein
– gilt auch für Primärproduktion
• Schulung (§ 4)
– Nur erforderlich bei leicht verderblichen Lebensmitteln
– gilt nicht für Primärproduktion, aber für Direktvermarkter
• Abgabe kleiner Mengen Primärerzeugnisse (§ 5 und Anlage 2)
– Hygieneanforderungen zur Vermeidung nachteiliger Beeinflussung
– Personalhygiene
– gilt grundsätzlich auch für Milch zusätzliche Anforderungen
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 18
Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
• Untersuchung von Rohmilch (§ 14)
– Untersuchungen nach § 1 Abs. 1 der Milch-Güteverordnung gelten als nationale
Kontrollregelung
• Abgabe von Rohmilch an Verbraucher (§ 17)
Es ist verboten, Rohmilch oder Rohrahm an Verbraucher abzugeben.
Ausnahmen:
– Vorzugsmilch (außer in Gemeinschaftsverpflegung)
- in Fertigpackungen oder geschlossenen Kannen
- Verbrauchsfrist höchstens 96 Stunden
- Gekennzeichnet als Rohmilch
– Milch ab Hof
- anzeigepflichtig
- nur Rohmilch vom eigenen Betrieb
- nur am Tag der Gewinnung oder am Folgetag
- Hinweis an Verbraucher: Vor Verzehr abkochen!
10
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 19
Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
Anforderungen an Vorzugsmilch (§ 18 und Anlage 9)
• Genehmigungspflichtig
• Anforderungen an den Tierbestand
– Monatlich auf Krankheiten zu untersuchen
klinische Untersuchung
zytologische Untersuchung von Einzelmilchproben
bakteriologische Untersuchung bei Überschreitung bestimmter Zellgehalt
• Einhaltung der tiergesundheitliche Anforderungen ist amtlich zu
kontrollieren
– Vor der Genehmigung
– Regelmäßig, möglichst monatlich
• Ausschluss von der Vorzugsmilchgewinnung
– Nachweis von Mastitiserregern
– Auf den Menschen übertragbare Krankheit oder Verdacht darauf
• Monatliche Stichprobenuntersuchung der Vorzugsmilch (Sammelmilch)
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 20
Anforderungen an die Beschaffenheit von
Vorzugsmilch
m M n c
Sensorik Keine Abweichungen
Pathogene K. Nicht in Mengen, die die Gesundheit beeinträchtigen können
Hämolysier. In der Milch von Pferden nicht nachweisbar
Streptokokken
Salmonellen 0 0 5 0
Somat. Zellen 200 000 300 000 5 2
(Rind, Schaf)
Koagulase pos. 10 KbE/ml 100 KbE/ml 5 2
Staph.
Enterobacteria. 10 KbE/ml 100 KbE/ml 5 2
Keimzahl 30°C 20 000 KbE/ml 50 000 KbE/ml 5 2
11
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 21
Anforderungen an Vorzugsmilchbetriebe
• Räume, in denen Vorzugsmilch behandelt wird
– Fußböden leicht zu reinigen
– Wände glatt, hell, abwaschbar, Decken und Türen leicht zu reinigen
– Be- und Entlüftung, ausreichende Beleuchtung
– Handwascheinrichtungen und Einrichtungen zur Reinigung der
Arbeitsgeräte mit heißem Wasser in Nähe des Arbeitsplatzes, Hähne
nicht von Hand zu bedienen, Einmal-Handtücher
– Ausreichend große Arbeitsbereiche mit hygienisch einwandfreien
Bedingungen
• Ausreichende Umkleideräume
– Wascheinrichtungen mit fließend warmen Wasser, Einmal-Handtücher
– Toiletten mit Handwascheinrichtung, Hähne nicht von Hand zu
bedienen
• Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Transportbehälter
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 22
Anforderungen an Vorzugsmilchbetriebe
• Versorgung mit Trinkwasser
• Geräte mit Oberflächen aus korrosionsbeständigem Material, leicht
zu reinigen und zu desinfizieren
• Wasserdichte Abfallbehältnisse
• Raum oder Schrank für Reinigungs- und Desinfektionsmittel
• Einrichtungen zum Schutz vor Ungeziefer
• Einrichtungen zur Kühllagerung der Vorzugsmilch mit
Temperaturmessgeräten
• Anlage zum sachgerechten Abfüllen und Schließen der Behältnisse
12
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 23
Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
• Betriebseigene Kontrollen und Nachweise (§ 21)
– Überprüfen, ob den Tieren verbotene Stoffe verabreicht wurden
– Überprüfen, ob Wartezeiten eingehalten worden sind
Konkretisierung der Anforderungen der EU-Verordnungen
• Bei Abgabe von Vorzugsmilch:
– Nachweise über Aufnahme von Tieren in den Bestand und über Abgabe
mit Zeitpunkt und Namen von Lieferant oder Empfänger
– Zeitpunkt, Art und Dauer von Erkrankungen der Tiere
– Nachweise über monatliche Untersuchungen der Tiere (klinisch,
zytologisch, bakteriologisch) und der Sammelmilch
– Ergebnisse der Untersuchung erkrankter oder verdächtiger Tiere
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 24
Tierische LebensmittelÜberwachungsverordnung
Wiederaufnahme der Rohmilchanlieferung (§ 9 und Anlage 2)
• Aufhebung der Anordnung zur Aussetzung der Rohmilchanlieferung
national zu regeln
• In Anlehnung an bisherige Vorgehensweise
– Zwei im Abstand von vier Tagen entnommene Proben der Herdenmilch
– Grenzwerte der Anlage 2 als Einzelwerte
– Probenahme auf Antrag des Milcherzeugers
• Nur eine Probe erforderlich, wenn
– Rohmilch im dritten Monat nach der ersten Unterrichtung der Behörde
den Grenzwerten entsprochen hat und
– Milcherzeuger nachweisen kann, dass er Maßnahmen ergriffen hat
13
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 25
Tierische LebensmittelÜberwachungsverordnung
• Erneutes Aussetzen der Rohmilchanlieferung ist anzuordnen, wenn
– im Monat der Aufhebung die Milch nicht den Grenzwerten entspricht
oder
– im darauf folgenden Monat die Kriterien nach der Verordnung (EG) Nr.
853/2004 nicht eingehalten werden
• Konsequenz:
Untersuchungsdaten nach Milch-Güteverordnung müssen in den
beiden auf die Aussetzung und Wiederzulassung folgenden
Monaten behördlich überwacht werden
• Keine automatische Übermittlung von Untersuchungsdaten durch
die Untersuchungsstelle an die Behörde durch Streichung
von § 2 Abs. 10 Satz 2 Milch-Güteverordnung
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 26
Aussetzung und Wiederaufnahme der
Rohmilchanlieferung
Probleme:
• Anordnung der Aussetzung durch die zuständige Behörde drei
Monate nach Unterrichtung über Nichteinhaltung der Kriterien, aber
– keine automatische Übermittlung von Untersuchungsdaten von der
Untersuchungsstelle, sondern
– Meldung durch Milcherzeuger selbst oder durch Molkerei
– Milcherzeuger oder Molkerei können die Pflicht zur Unterrichtung auf
die Untersuchungsstelle übertragen
• Nach erster Unterrichtung über Nichteinhaltung muss die
Entwicklung über drei Monate verfolgt werden
– Vorlage der Untersuchungsergebnisse durch Milcherzeuger muss
sichergestellt werden
14
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 27
Aussetzung und Wiederaufnahme der
Rohmilchanlieferung
• Wiederzulassung durch Aufhebung der Anordnung nach
Probenahme und Untersuchung
Zu beachten:
• unterschiedliche Anforderungen zur Wiederzulassung
– je nach aktuellen Milch-Untersuchungsdaten
– je nach Wirksamkeit der Abhilfemaßnahmen des Milcherzeugers
• Sofortige erneute Aussetzung der Anlieferung, wenn nach der
Wiederzulassung die Werte erneut nicht den Vorgaben entsprechen
• Kriterien nach Verordnung (EG) Nr. 853/2004 sind immer das
geometrische Mittel
• Grenzwerte nach der nat. Verordnung (Anlage 2) sind Einzelwerte
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 28
Zusammenfassung
• Verordnung (EG) Nr. 178/2002
– Grundsätzliche Verpflichtungen
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004
– allgemeine Hygieneanforderungen
– Buchführungspflichten betreffen auch die Ergebnisse der
Milchuntersuchung
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004
– Tiergesundheitliche Anforderungen für die Milcherzeugung
– Spezielle Hygieneanforderungen für die Milcherzeugung
– Kriterien für Rohmilch
– Meldepflicht des Milcherzeugers und der Molkerei
15
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 29
Zusammenfassung
• Verordnung (EG) Nr. 854/2004
– Amtliche Überwachung der Milcherzeugerbetriebe
• Tiergesundheit
• Hygiene
– Amtliche Überwachung der Rohmilch
• Regelmäßig Untersuchung
• Einhaltung der Kriterien
– Aussetzung der Rohmilchanlieferung
• Drei Monate nach erster Unterrichtung der Behörde
• Anordnung der Aussetzung
• Aufhebung der Anordnung wenn Kriterien wieder eingehalten
werden
18.10.2007 Dr. Karin Schindler 30
Zusammenfassung
• Lebensmittelhygiene-Verordnung
– Allgemeine Hygieneanforderungen
– Schulung
– Abgabe kleiner Mengen Primärerzeugnisse durch Erzeuger
• Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
– Spezialregelungen für den Bereich der Milcherzeugung
– Verbot der Rohmilchabgabe mit anzeige- bzw. genehmigungspflichtigen
Ausnahmen
– Detaillierte Regelungen für Vorzugsmilch
• Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung
– Verfahren der Aussetzung und Wiederzulassung der
Rohmilchanlieferung